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BETTERAVES FUMEES A LA MOZZARELLA AU LAIT DE BUFFLONNE ET A L’HUILE DE BASILIC

BETTERAVES FUMEES A LA MOZZARELLA AU LAIT DE BUFFLONNE ET A L’HUILE DE BASILIC

Food

INGREDIENTS
Barbecook Oskar, des copeaux, une mandoline (facultative)
Nombre de personnes : quatre à six
Durée : deux heures de fumage et une heure de préparation
pour l’huile de basilic : 5 dl d’huile d’olive, une poignée de feuilles de basilic, quelques feuilles d’épinard, des glaçons
pour la marinade : deux betteraves (jaunes, rouges ou chioggia), du vinaigre de riz, du poivre, du sel, de l’huile d’olive
des pignons de pin, des feuilles de basilic frais, des câprons, du pain au choix, deux boules de mozzarella au lait de bufflonne (de la meilleure qualité possible) ou de la burrata, quatre betteraves (jaunes, rouges ou chioggia), du poivre, du sel, un zeste de citron

Peut-être avez-vous aperçu mon nouveau joujou sur Instagram. En fait, il s’agit d’un nouvel ami. Son nom ? Oskar L.

Je vous présente Oskar, le dernier rejeton de la famille des fumoirs Barbecook. Ai-je dit qu’il était fort comme un bœuf ? Il surpasse son prédécesseur en facilité d’entretien et de réglage de la température, sans parler de la taille. J’avoue que cette amitié me paraît très prometteuse. Que de plaisir en perspective pour les prochains mois ! C’est certain.


Alors, qu’ai-je préparé de bon avec lui ? Du lard (j’en parlerai une prochaine fois) et des betteraves. Des betteraves ? En effet, cette fois-ci, ce n’est pas de la viande, mais des légumes que nous allons fumer. De jeunes légumes que j’ai soumis à un bain de fumée : potiron et céleri-rave. J’ai opté pour des betteraves rouges et des betteraves chioggia. L’intérieur de ces dernières laisse voir une magnifique couleur rose vif veinée de blanc.

J’en ai fait mariner quelques tranches dans du vinaigre et placé les autres entières deux heures dans le fumoir. Je les ai servies avec de la mozzarella au lait de bufflonne, faute de burrata, de l’huile de basilic, des caprons et des pignons de pin. Rien de tel quand on met la table pour des amis, la famille ou des voisins venus faire un saut à l’improviste.

Préparation

  1. Attendez que le fumoir atteigne une température maximale d’environ 100 degrés Celsius.
  2. Placez les betteraves sur la grille au-dessus des charbons. J’ai testé plusieurs versions : légumes fendus, enveloppés dans une feuille, ou simplement en robe de chambre. J’ai obtenu les meilleurs résultats avec les betteraves enveloppées et celles qui étaient fendues.
  3. Fumez-les pendant deux heures. Épluchez-les avant de les émincer.
  4. Épluchez deux betteraves non fumées pour la marinade.
  5. Émincez-les à l’aide de la mandoline.
  6. Placez chaque sorte de betteraves dans des bols et versez-y deux doses d’huile et une dose de vinaigre. Assaisonnez le plat de sel et de poivre.
  7. Lavez le basilic et blanchissez-le à l’eau bouillante.
  8. Rafraîchissez-le à l’eau glacée (eau + glaçons bien sûr) et égouttez-le.
  9. Mélangez l’huile d’olive au basilic et aux épinards. Ajoutez la dernière touche au moyen de pignons de pin rôtis.
  10. Découpez la mozzarella en morceaux.
  11. Dressez une assiette avec la mozzarella et les betteraves fumées.
  12. Garnissez-la de pignons de pin, de betteraves marinées et de câprons.
  13. Terminez avec du poivre noir, un zeste de citron et quelques larmes d’huile de basilic.
  14. Servez avec du pain. Bon appétit !


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