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PETIT PAIN GARNI DE POITRINE DE PORC

PETIT PAIN GARNI DE POITRINE DE PORC

Food

INGREDIENTS
Temps :
48 h pour la marinade et 8 h pour le fumage
Barbecook Oskar
Copeaux Barbecook au choix
Pour la poitrine :
700 g de poitrine, 3 cs de cassonade, 2 cs de sel, 1 cuillère à café de chili en poudre, ½ cuillère à café de poivre noir, ½ cuillère à café de graines de coriandre, 1 cuillère à café de paprika doux, ½ cuillère à café d’ail en poudre, ½ cuillère à café de thym et ½ cuillère à café de piment de la Jamaïque
Pour les cornichons marinés :
4 gros cornichons, 2 cs d’huile d’olive, 4 cs de vinaigre de riz, sel et poivre
Pour la sauce à l’ail :
200 ml de yaourt entier, sel et poivre, 3 cs de mayonnaise et 2 gousses d’ail
Pour l’accompagnement :
quelques feuilles de salade, quelques branches de coriandre fraîche, 2 gros pains turcs ou plusieurs petits, de la sauce piquante et 5 cs de pignons de pin

Il est temps de ressortir mon nouveau fumoir. Cette fois-ci, j’ai utilisé Oskar pour cuisiner quelques paprikas doux, accompagnés d’un morceau de poitrine. Pour une fois, je n’ai pas acheté la poitrine chez mon éleveur de porcs préféré, mais j’ai ressorti un morceau du congélateur.

Et, il faut bien l’avouer, ce n’était pas un morceau de poitrine comme on en mange tous les jours. Le Mangalica, ou porc laineux hongrois, est un animal impressionnant, doté d’un poil épais, qui donne une viande foncée et une belle tranche de lard. Ces porcs atteignent rapidement un poids de 200 kilos… et vous connaissez la suite. De belles bêtes ! La poitrine ne se fait pas du jour au lendemain. Cela demande de l’amour, de l’attention et du temps.

Du temps et de l’amour, ça, j’en ai donné ! Deux jours pour dégeler lentement, deux nuits au réfrigérateur dans un mélange d’épices, cinq heures dans le fumoir Oskar de Barbecook et, enfin, deux heures au four traditionnel, ça compte, non ? Dire que la viande était douce, c’était un euphémisme. J’ai servi la viande accompagnée de paprikas sur le fumoir, d’une mayonnaise à la coriandre et à la menthe, d’une sauce à l’ail, de cornichons rapidement marinés et de pignons de pin. J’ai disposé le tout dans un petit pain turc.

Le matin, mon beau-grand-père, qui habite tout près (un émigré hongrois pur jus), a fait épaissir le gras dans une potée. « Pour mettre sur les tartines », a-t-il dit.

Comme je l’ai déjà dit, les porcs Mangalica ne sont pas des animaux ordinaires, ce qui donne un énorme morceau de viande savoureuse. Peu de porcs peuvent rivaliser avec cette viande. Personnellement, je préfère le cou de porc : un peu plus de viande à proprement parler que le pur gras de ce morceau de poitrine. L’association avec le côté acide du concombre, les paprikas grillés et les sauces délicieuses transforment ce plat en une véritable réussite. Vous devez absolument le goûter.

Préparation

  1. Taillez la poitrine. Mettez toutes les épices dans un mortier et écrasez-les pour obtenir de la poudre.
  2. Frottez la poitrine avec le mélange d’épices. Mettez le morceau de viande sur un plateau. Recouvrez entièrement de papier aluminium et laissez reposer 24 à 48 heures au réfrigérateur.
  3. Sortez le plat du réfrigérateur une heure avant de commencer à fumer la viande. Cela lui permet d’arriver à température.
  4. Allumez le fumoir Oskar à l’aide d’un activateur de charbon de bois et chauffez le fumoir de 80 à 120 °C. Mettez le lard sur le fumoir et veillez à ce que la température ne dépasse pas 120 °C pendant les 6 à 8 prochaines heures. Remplissez régulièrement le plat à bouillon de bière, de fond de bouillon, de vin ou d’eau.
  5. Pendant que la viande fume, préparez les accompagnements.
  6. Mettez les paprikas environ deux heures dans le fumoir. Ensuite, coupez-les en morceaux.
  7. Écrasez l’ail et coupez-le finement. Mélangez-le au yaourt, à la mayonnaise, au sel et au poivre. Conservez la sauce à l’ail au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
  8. Préparez la mayonnaise à la coriandre et à la menthe (voir cette recette).
  9. Coupez les cornichons en fines rondelles.
  10. Faites-les mariner dans le vinaigre avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
  11. Faites dorer les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse.
  12. Coupez finement un peu de coriandre.
  13. Faites dorer les petits pains au barbecue, juste avant de les servir.
  14. Ouvrez les petits pains et remplissez-les de morceaux de poitrine, d’un peu de salade, de paprikas et de cornichons.
  15. Terminez avec la sauce à l’ail, la mayonnaise à la coriandre et à la menthe et, éventuellement, un peu de sauce piquante.
  16. Garnissez avec de la coriandre fraîche et des pignons de pin.
  17. Bon appétit !

Suggestion  pour les bières : une IPA forte et épicée.

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