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PITA DUROC COLLIER DE PORC À LA MAYONNAISE À L’AIL

PITA DUROC COLLIER DE PORC À LA MAYONNAISE À L’AIL

Food

INGREDIENTS
Nombre de personnes
12 selon le collier et les convives
Matériel :
fumoir Barbecook Oskar
Pour le collier :
4,7 kg de collier de porc, 2 anis étoilés, 1 c.à s. de piment de la Jamaïque, 1/2 c.à s. de graines de coriandre, 1/2 c. à s. de cumin, 1 c. à c. de graines de moutarde, 3,5 c. à s. de sucre, 1 c.à s. de thym, 2,5 c. à. s de sel, 1/2 c. à s. de poudre d’ail, 1/2 c. à s. de poudre de vinaigre, 0,33 c. à s. de poivre de Sichouan, 2,5 c. à s. de paprika, 1,5 c. à s. de paprika fumé, 1/2 c. à s. de poudre de gingembre
Mayonnaise à l’ail, sauce cocktail fumée, 6 petites tranches de lard, cornichons, tomates, carottes, salade, 2 pains turcs
Pour la sauce cocktail :
4 c. à s. de mayonnaise, 2 c. à s. de ketchup, 1 pincée de paprika fumé, 1 pointe de couteau de poivre de Cayenne, 1 c. à s. de whisky au malt

Si vous me lisez régulièrement, vous savez où j’achète ma viande. Je me fournis en effet chez le toujours sympathique Schurmans à Kortenaken. 100 % Duroc. Il vend une viande incomparable.

Bien, venons-en aux faits. L’un de mes morceaux préférés de viande est le collier. Il représente en moyenne 3,5 à 4,5 kg par pièce. Le choix idéal pour une fête. Il constitue également le morceau par excellence pour une séance de fumage lente et douce. Fumage low & slow, effectivement.  Le collier a mariné d’abord 48 heures, séché 3 heures, puis a été fumé 11 heures (100 à 120 °C) pour finalement passer 4 heures dans le four ordinaire. Toutes ces étapes donnent une viande d’une tendresse exceptionnelle.Ajoutez-y des condiments tels que des cornichons de Pierre, de la mayonnaise à l’ail, de la sauce cocktail au whisky fumé, des pains turcs et des légumes et vous aurez un pita sophistiqué. L’atout majeur ? Vous cuisinez presque tout à l’avance. L’inconvénient ? Eh bien, pour le moment, vous êtes en plein travail. Je ne peux que vous recommander cette recette. Elle ne vous décevra pas.Bon, je vous entends déjà penser. « Oui, mais nous n’avons pas de fumoir. » Aucun souci. Noël approche et le fumoir Oskar constitue le cadeau idéal ! Le temps de vous décider, tout le reste est prêt. Pratique, non ? À vous de jouer !

Préparation

  1. Hachez menu l’anis étoilé, le piment de la Jamaïque, la coriandre, le cumin et les graines de moutarde.
  2. Incorporez-y : sucre, thym, sel, poudre d’ail, poudre de vinaigre, poivre de Sichouan, paprika, paprika fumé et gingembre.
  3. Pratiquez des incisions dans le collier et enduisez-le.
  4. Enveloppez-le dans une feuille et laissez-le mariner une nuit ou deux au réfrigérateur.
  5. Après l’en avoir sorti, laissez-le sécher trois à cinq heures sur une grille du frigo.
  6. En attendant, chauffez le fumoir jusqu’à 100 °C.
  7. Fumez la viande entre 8 à 11 heures dans le fumoir à une température de 100 à 120 °C. Une heure après, ajoutez la bière au plat à bouillon. La vapeur permet de conserver la viande juteuse. Ensuite, déplacez un peu celle-ci une petite heure vers le four à 170 °C.
  8. Cuisez le lard jusqu’à ce qu’il devienne croquant, épongez-le à l’aide d’essuie-tout et émiettez-le.
  9. Émincez les cornichons, les carottes et les tomates.
  10. Mélangez le tout pour la sauce cocktail. Saisissez les pains.
  11. Servez la viande dans le pain avec des légumes et de la sauce à votre gré. N’oubliez pas le crumble de lard. Bon appétit !

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