Apprendre à fumer les aliments


Un fumoir est un appareil qui permet de donner aux ingrédients un délicieux goût fumé. Dans le passé, on fumait les aliments pour les conserver plus longtemps. Aujourd'hui, il est surtout utilisé pour aromatiser de délicieux ingrédients. Pas étonnant que cette technique de cuisson gagne en popularité, car les gens cherchent de plus à plus à faire des expériences culinaires et à cuisiner en plein air. Découvrez ce que vous pouvez faire avec un fumoir ! 

Quels fumoirs propose Barbecook?

Barbecook propose deux types de fumoirs différents : l'Oskar, un modèle robuste aux nombreuses possibilités, et l'Otto, un modèle électrique plus petit qui peut relever tous les défis ! Le fumoir Oskar est disponible en deux tailles différentes : petite et moyenne. Vous pouvez l'utiliser pour fumer à chaud ou à froid. Le fumoir Otto, en revanche, ne peut être utilisé que pour fumer à chaud.

Que puis-je fumer?

Viande, poisson, volaille, crustacés, légumes et même fromages... En principe, tout ce que vous mettez sur le barbecue, peut aussi être préparé dans un fumoir. Le goût que vous donnez à vos plats est déterminé par le type de morceaux de bois, de copeaux de fumage ou de poudre de fumage que vous ajoutez pour fumer. Vous pouvez choisir parmi des saveurs telles que le chêne, la pomme, l'olive et bien d'autres encore. 

Comment fumer à froid?

Le fumage à froid se fait avec le fumoir Oskar ou avec n'importe quel barbecue qui a un couvercle. Avec le fumage à froid, votre préparation est fumée mais pas cuite. Cela se fait à basse température, entre 20 et 25 °C. Vous n'avez donc pas besoin d'allumer votre fumoir ou votre barbecue au charbon de bois. Pour cette méthode, vous utilisez le générateur de fumée froide de Barbecook que vous remplissez de poudre de bois et que vous laissez brûler doucement à l’aide d’une bougie à l'intérieur de votre fumoir. Vous soufflez doucement la flamme dès que la poudre de bois commence à se colorer. La fumée doit être fine et de couleur bleuâtre. Placez ensuite les ingrédients sur la grille ou accrochez-les aux crochets de votre fumoir. Suivez les temps indiqués dans votre recette, mais tenez également compte de votre propre préférence quant à l'intensité du goût fumé. Le fumage à froid dure au moins 2 heures. Alors n'essayez pas de sortir votre préparation plus tôt. La patience est une vertu !

Saumurage

Important : envisagez-vous de fumer à froid de la viande ou du poisson ? N'oubliez pas de les saumurer au préalable ! Ceci est crucial pour éviter les bactéries et les moisissures et pour éviter les intoxications alimentaires. De plus, le saumurage et le fumage de vos ingrédients donneront à votre préparation un goût encore plus délicieux et vous permettront de conserver les aliments plus longtemps. Vous pouvez réaliser un saumurage sec ou humide.


Saumurage à sec

Le saumurage à sec des ingrédients provoque la solidification des protéines. En fumant, vous extrayez l'humidité du produit brut et inhibez ainsi la croissance bactérienne. Cela garantit une durée de conservation plus longue.


Comment ça marche? Le saumurage à sec se fait avec du sel de mer, éventuellement complété par des herbes broyées telles que le romarin, le thym et les grains de poivre. Soyez créatif et cherchez vous-même une combinaison parfaite de saveurs . Enveloppez ensuite complètement votre préparation avec le mélange de saumure et placez-la au réfrigérateur. Après +- 12 heures, sortez votre morceau de poisson ou de viande en saumure et rincez-le abondamment. Ensuite, séchez la pièce et placez-la à nouveau au réfrigérateur pendant +- 12 heures. Le fumage peut commencer. Cela prend environ 2 à 10 heures, selon l'intensité du goût fumé que vous souhaitez donner à la préparation. Attention, tout cela doit être fait entre une température de 20 et 25 °C. La dernière chose, mais pas la moindre : laissez reposer votre préparation au réfrigérateur pendant un certain temps après le fumage. Cela permettra à la fumée de se répartir dans tout le produit. Si vous mettez les ingrédients sous vide, il faut le faire pendant 24 heures. Si vous choisissez de ne pas mettre la préparation sous vide, laissez-la reposer pendant 48 heures. Pour cette dernière option, gardez à l'esprit que votre réfrigérateur sentira la fumée.


Saumurage humide

En saumurage humide, les protéines ne coagulent pas. Votre préparation restera juteuse.


Comment ça marche? Mélangez 1 litre d'eau avec 80 grammes de sel marin (ou 60 grammes de sel marin et 20 grammes de sucre de canne) et ajoutez quelques herbes si nécessaire. Plongez votre préparation dans ce mélange et placez-la au réfrigérateur pendant +- 12 heures. Retirez ensuite vos ingrédients du mélange de saumure et tapotez-les pour les assécher (sans rincer !). Placez les aliments au réfrigérateur pendant 12 heures supplémentaires, en les tapotant de temps en temps. Ensuite, placez les aliments dans le fumoir/barbecue pendant 2 à 10 heures, selon l'intensité du goût fumé que vous souhaitez donner à la préparation. Attention, tout cela doit être fait entre une température de 20 et 25 °C. Last but not least : laissez reposer votre préparation au réfrigérateur pendant un certain temps après le fumage. Cela permettra à la fumée de se répartir dans tout le produit. Si vous mettez les ingrédients sous vide, il faut le faire pendant 24 heures. Si vous choisissez de ne pas mettre la préparation sous vide, laissez-la reposer pendant 48 heures. Pour cette dernière option, gardez à l'esprit que votre réfrigérateur sentira la fumée.

Comment fume-t-on à chaud?

Le fumage à chaud est, comme son nom l'indique, effectué à une température plus élevée. Avec cette méthode, contrairement au fumage à froid, vous devez allumer votre fumoir ou votre barbecue avec du charbon de bois. La température ne peut toutefois pas dépasser la limite de 70 à 75 °C. L'arôme de fumée est obtenu par l'ajout de bois de fumage. Barbecook propose différents goûts de copeaux de fumage et de morceaux de bois. En fumant à chaud les ingrédients, ils cuisent et sont imprégnés d'une saveur fumée divine, d’une pierre deux coups ! Lors du fumage à chaud, le saumurage est facultatif. C'est cependant un moyen idéal de donner encore plus de saveur à vos plats. Pour cette technique de fumage également, vous devez laisser vos ingrédients dans un mélange de saumure composé de sel et d'herbes pendant 12 heures au réfrigérateur, puis les laisser sécher pendant 12 heures.


Comment fonctionne le fumage à chaud ? Tout d'abord, choisissez les copeaux de fumage ou les morceaux de bois appropriés et faites-les tremper dans de l'eau pendant au moins une heure. La règle de base est la suivante : utilisez une poignée de copeaux par quart d’heure de temps de fumage. Allumez ensuite le fumoir Oskar ou votre barbecue au charbon de bois avec quelques allume-feux en laine de bois et du charbon de bois de qualité. Amenez à une température de +- 70 °C. Une fois à température, il est temps d'ajouter le bois de fumage. Vous utilisez des copeaux de fumage ? Enveloppez-les dans du papier d'aluminium, percez quelques trous et placez-les sur votre charbon de bois. Utilisez-vous des morceaux de bois ? Saupoudrez-les directement sur votre charbon de bois. L'Oskar dispose également d'une cuve qui peut être remplie de liquide tel que de l'eau, du bouillon, du vin et éventuellement des herbes. De cette façon, des vapeurs seront produites pendant le fumage, ce qui maintiendra le juteux des aliments et leur donnera encore plus de saveur. Le liquide assure également une meilleure circulation de la fumée dans l'appareil. Si vous décidez de ne pas remplir cette cuve pendant votre session de fumage, il est tout de même recommandé de la laisser en place pour un meilleur contrôle de la chaleur dans votre fumoir. Après avoir effectué les étapes précédentes, les ingrédients peuvent être placés sur la grille ou peuvent être accrochés aux crochets (Oskar). Suivez toujours les instructions de votre recette pour connaître la durée de fumage recommandée. Une fois le fumage terminé, il n'est pas nécessaire de laisser reposer votre préparation au réfrigérateur comme c'est le cas avec le fumage à froid ; vous pouvez immédiatement déguster votre délicieux plat fumé !


Le fumoir électrique Otto est également l'allié idéal pour le fumage à chaud ! Comment ça marche? Remplissez le plateau inférieur de l'Otto de copeaux de fumage trempés dans l'eau, placez votre préparation sur la grille et glissez-la dans votre fumoir, en même temps que le tiroir récupérateur de graisse. Branchez la prise et fumez !

Conseils supplémentaires sur le fumage

  • Dosez avec modération votre fumage lorsque vous recevez des invités, car tout le monde n'est pas fan d’un goût fumé prononcé !
  • Utilisez suffisamment d'assaisonnement. Ce n'est pas parce que vous fumez vos plats que vous ne devez pas les assaisonner. Le fumoir Oskar dispose également d'une poêle qui peut être remplie de vin, de bouillon ou d'eau et d'herbes. De cette manière, des vapeurs sont produites pendant le fumage, ce qui permet de conserver le jus des aliments et d'ajouter encore plus de saveur aux préparations.
  • Il est possible de fumer à chaud pratiquement n'importe où et n'importe quand ! Le fumage à froid, par contre, est une autre histoire. Nous vous déconseillons de le faire par temps chaud en été. Il sera extrêmement difficile de rester en dessous des 25 °C recommandés avec votre fumoir dans ces conditions météorologiques.