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BROT MIT BAUCHSPECK

BROT MIT BAUCHSPECK

Food & More

INGREDIENTS
Dauer:
48 Std. marinieren, 8 Std. räuchern
Barbecook Oskar
Barbecook Räucherspäne nach Wahl
Für den Bauchspeck:
700 g Bauchspeck, 3 EL brauner Zucker, 2 EL Salz, 1 TL Chilipfeffer, ½ TL schwarzer Pfeffer, ½ TL Koriandersamen, 1 TL süße Paprika, ½ TL Knoblauchpulver, ½ TL Thymian, ½ TL Piment
Für die eingelegten Gewürzgurken:
4 große Gewürzgurken, 2 EL Olivenöl, 4 EL Reisessig, Pfeffer, Salz
Für die Knoblauchsauce:
200 ml Vollmilchjoghurt, Pfeffer, Salz, 3 EL Mayonnaise, 2 Zehen Knoblauch
Für die Verarbeitung:
ein paar Salatblätter, einige frische Korianderstängel, 2 große Fladenbrote oder mehrere kleinere, scharfe Sauce, 5 EL Pinienkerne

Es ist Zeit, meinen neuen Räucherofen noch einmal rauszuholen. Diesmal werden sich ein paar süße Spitzpaprika und ein Stück Bauchspeck zu Oskar gesellen. Ausnahmsweise werde ich dafür keinen Bauchspeck von meinem Lieblingsschweinezüchter verwenden, sondern ein Stück, das noch in meiner Tiefkühltruhe steckt.

Dazu muss ich sagen, dass es sich nicht um ein gewöhnliches Stück Bauchspeck handelt. Die Mangalica- bzw. ungarischen Wollschweine sind beeindruckende Tiere, die sich durch ein dickes Fell, dunkles Fleisch und einer gehörigen Portion Speck auszeichnen. Ein Schwein kann schnell mal 200 Kilogramm wiegen und das sieht man dann schon. Stabile Viecher. Den Bauchspeck bereitet man dann auch nicht eben mal so zu. Liebe, Aufmerksamkeit und Zeit sind hier gefragt.

Und Zeit und Liebe habe ich. Zwei Tage, um es beruhsam aufzutauen, über zwei Nächte abgedeckt im Kühlschrank mit einer Rub eingerieben, fünf Stunden im Räucherofen Barbecook Oskar und dann noch zwei Stunden in einem normalen Ofen, da kommt was zusammen, nicht wahr? Dass „das Fleisch zart ist“, ist ein Understatement. Ich serviere das Ganze mit den auf dem Räucherofen gelegten Paprika, einer Koriander-Minz-Mayonnaise, einer Knoblauchsauce, kurz eingelegten Gewürzgurken und Pinienkernen. Alles zusammen in einem Fladenbrot.

Morgens füllt dann der bei uns wohnende Schwiegergroßvater (ein aus Ungarn stammendes Original) das übriggebliebene Fett in ein Gefäß. „Für das Butterbrot“, somit also für ihn selbst.

Mangalica sind keine herkömmlichen Tiere, wie ich bereits gesagt habe, und der Beweis dafür ist das sehr schmackhafte Stück Fleisch. Es gibt nur wenig Scheinefleischsorten, die sich damit messen können. Persönlich bevorzuge ich Schweinenacken: etwas mehr Fleisch als das pure Fett vom Bauchspeck. Die Kombination von sauren Gurken, gegrillter Paprika und leckeren Saucen machen es allerdings zu einem sehr gelungenen Experiment. Probieren Sie es doch einfach mal.

Zubereitung

  1. Den Bauchspeck einschneiden. Geben Sie alle Kräuter in einen Mörser und zermahlen Sie alles zu Pulver.
  2. Den Bauchspeck mit der Kräutermischung einreiben. In eine Schale geben. Alles mit Folie bedecken und 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  3. Holen Sie das Fleisch eine Stunde vor Räucherbeginn aus dem Kühlschrank. So kann es die gewünschte Temperatur erreichen.
  4. Zünden Sie den Oskar mit dem Holzkohlestarter an und erhitzen Sie den Räucherofen auf 80 bis 120°C. Legen Sie den Speck auf den Räucherofen und sorgen Sie dafür, dass die Temperatur in den nächsten 6 bis 8 Stunden nicht 120°C überschreitet. Füllen Sie die Bouillonschale regelmäßig mit Bier, Fond, Wein oder Wasser auf.
  5. Während Sie darauf warten, können Sie alles andere vorbereiten.
  6. Die Spitzpaprika ungefähr zwei Stunden auf den Räucherofen legen. Danach in Stückchen schneiden.
  7. Den Knoblauch schälen und fein schneiden. Den Joghurt, die Mayonnaise und Pfeffer und Salz verrühren. Bewahren Sie die Knoblauchsauce in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank auf.
  8. Bereiten Sie die Koriander-Minz-Mayonnaise zu. (siehe dieses Rezept)
  9. Die Gewürzgurken in dünne Scheiben schneiden.
  10. Im Essig mit Olivenöl und Pfeffer und Salz marinieren.
  11. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.
  12. Koriander fein hacken.
  13. Legen Sie das Brot kurz vor dem Servieren noch schnell auf den Grill.
  14. Schneiden Sie es auf und füllen Sie es mit Bauchspeckstückchen, etwas Salat, Paprika und Gewürzgurken.
  15. Runden Sie das Ganze ab mit Knoblauchsauce, grüner Mayonnaise und eventuell etwas scharfer Sauce ab.
  16. Mit frischem Koriander und Pinienkernen garnieren.
  17. Köstlich.

Biertipp: ein kräftig-würziges IPA.

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