Aan de slag met de smoker


Een smoker of rookoven is een toestel waarmee je ingrediënten een heerlijk doordringende rooksmaak geeft. Vroeger werd er hoofdzakelijk gerookt om voeding langer te kunnen bewaren. Tegenwoordig wordt het vooral gedaan om meteen na het roken te genieten van de met smaak doordrongen bereidingen. Geen wonder dat deze kooktechniek aan populariteit wint, want de trends van het aangaan van culinaire uitdagingen en outdoor cooking zijn vandaag de dag helemaal in. 
Ontdek wat je allemaal kan doen met een smoker! 

Welke smokers biedt Barbecook aan?

Barbecook biedt twee verschillende soorten smokers aan: de Oskar, een stevig model met tal van mogelijkheden, en de Otto, een kleiner elektrisch model dat zeker en vast ook z’n mannetje kan staan! De Oskar smoker is verkrijgbaar in twee verschillende maten: small en medium. Je kan er zowel warm als koud mee roken. Met de Otto smoker daarentegen kan je enkel warm roken.

Wat kan je allemaal roken?

Vlees, vis, gevogelte, schaaldieren, groenten en zelfs kazen… In principe kan alles wat je op de barbecue legt, ook in de smoker worden bereid. De smaak die je aan je gerechten geeft, wordt bepaald door het soort hout chunks, rookchips of rookmot die je toevoegt. Je kan kiezen uit smaken als eik, appel, olijf en zoveel meer. 

Hoe rook je koud?

Koud roken doe je met de Oskar rookoven of met om het even welke barbecue die een deksel heeft. Bij koud roken wordt je bereiding enkel gerookt, maar niet gegaard. Dit gebeurt op een lage temperatuur, tussen 20 en 25 °C. Je hoeft je Oskar rookoven of barbecue dus niet aan te maken met houtskool. Bij deze rooktechniek gebruik je Barbecook’s generator voor koud roken die je vult met rookmot en laat smeulen met behulp van een theelichtje in je rookoven of barbecue. Je blaast de vlam zachtjes uit zodra de mot begint te verkleuren. De rook zou dun en blauwachtig van kleur moeten zijn. Vervolgens leg je de ingrediënten op het rooster of hang je ze aan de haken van je rookoven. Volg de tijden die opgegeven staan in je recept, maar hou daarnaast ook rekening met je eigen voorkeur van hoe intens je de rooksmaak wenst te hebben. Koud roken duurt minstens 2 uur. Probeer je bereiding er dus niet vroeger uit te halen. Geduld is een mooie deugd!

Pekelen

Belangrijk: ben je van plan vlees of vis koud te roken? Vergeet deze dan vooraf niet te pekelen! Dit is cruciaal om bacteriën & schimmels te vermijden en een voedselvergiftiging te ontlopen. Dankzij het pekelen en roken van je ingrediënten krijgt je bereiding bovendien een extra heerlijke smaak en kan je het voedsel langer bewaren. Je kan droog of nat pekelen.


Droog pekelen

Door ingrediënten droog te pekelen gaan de eiwitten stollen. Tijdens het roken ga je vocht onttrekken aan het rauwe product en zo de bacteriële groei afremmen. Dit zorgt voor een langere bewaringstijd.


Hoe werkt het? Droog pekelen doe je met zeezout, eventueel aangevuld met wat gekneusde kruiden zoals rozemarijn, tijm en peperbolletjes. Wees creatief en ga zelf op zoek naar de ideale smaakcombinatie. Vervolgens pak je je bereiding volledig in met het pekelmengsel en plaats je het in de koelkast. Na +- 12 uur haal je je gepekelde stuk vis of vlees eruit en spoel je het grondig af. Dep het stuk daarna droog en plaats opnieuw in de koelkast gedurende +- 12 uur. Daarna kan het roken beginnen. Dit duurt zo’n 2 à 10 uur, afhankelijk van hoe intens je de rooksmaak wil laten doordringen in het voedsel. Opgelet, dit alles moet gebeuren tussen een temperatuur van 20 en 25 °C. Last but not least: laat je bereiding na het roken nog voor enige tijd rusten in de koelkast. Dit zal ervoor zorgen dat de rook zich kan verspreiden over het volledige product. Indien je de ingrediënten vacuüm trekt, moet dit gedurende 24 uur. Indien je ervoor kiest de bereiding niet vacuüm te trekken, laat je het gedurende 48 uur rusten. Hou er bij deze laatste optie wel rekening mee dat je koelkast naar rook zal ruiken.


Nat pekelen

Bij nat pekelen gaan de eiwitten niet stollen. Je bereiding blijft sappig.


Hoe werkt het? Meng 1 liter water met 80 gram zeezout (of 60 gram zeezout & 20 gram rietsuiker) en voeg eventueel wat kruiden toe. Steek je bereiding in dit mengsel en plaats in de koelkast gedurende +- 12 uur. Haal daarna je ingrediënten uit het pekelmengsel en dep af (zonder af te spoelen!). Plaats het voedsel daarna nogmaals 12 uur in de koelkast en dep tussendoor af en toe droog. Vervolgens mag het voedsel de rookoven/barbecue in, dit gedurende 2 à 10 uur, afhankelijk van hoe intens je de rooksmaak wil laten doordringen in het voedsel. Opgelet, dit alles moet gebeuren tussen een temperatuur van 20 en 25 °C. Last but not least: laat je bereiding na het roken nog voor enige tijd rusten in de koelkast. Dit zal ervoor zorgen dat de rook zich kan verspreiden over het volledige product. Indien je de ingrediënten vacuüm trekt, moet dit gedurende 24 uur. Indien je ervoor kiest de bereiding niet vacuüm te trekken, laat je het gedurende 48 uur rusten. Hou er bij deze laatste optie wel rekening mee dat je koelkast naar rook zal ruiken.

Hoe rook je warm?

Warm roken gebeurt, zoals de naam al doet vermoeden, bij een hogere temperatuur. Bij deze methode dien je je rookoven of barbecue, in tegenstelling tot bij koud roken, dus wel aan te maken met houtskool. De temperatuur mag echter de limiet van 70 à 75 °C niet overschrijden. De rooksmaak wordt verkregen door het toevoegen van rookhout. Barbecook biedt verschillende smaken chips & chunks aan. Door ingrediënten warm te roken gaan ze garen én worden ze doordrongen van een hemelse rooksmaak, 2 in 1! Bij warm roken is pekelen slechts optioneel. Het is echter wel de ideale manier om extra veel smaak toe te voegen. Ook voor deze rooktechniek dien je dan je ingrediënten gedurende 12 uur in een pekelmengsel van zout & kruiden te laten rusten in de koelkast en daarna voor nog eens 12 uur te laten drogen.


Hoe gaat warm roken in z’n werk? Kies allereerst de gepaste rookchips- of chunks uit en laat minimum een uur weken in water. De vuistregel is: gebruik een handvol chips/chunks per kwartier roken. Maak vervolgens de Oskar rookoven of je houtskoolbarbecue aan met enkele aanmaak houtwollen en kwalitatieve houtskool. Breng naar een temperatuur van +- 70 °C. Eenmaal op temperatuur is het tijd om het rookhout toe te voegen. Gebruik je chips? Wikkel deze dan in wat aluminiumfolie, prik er enkele gaatjes in en leg op je houtskool. Gebruik je chunks? Strooi deze dan rechtstreeks op je houtskool. Bovendien beschikt de Oskar over een bouillonpan die gevuld kan worden met vloeistoffen als water, bouillon, wijn en eventueel wat kruiden. Op deze manier zullen er tijdens het roken dampen ontstaan die je bereiding extra sappig houden en nog meer smaak geven. Het vocht zorgt daarnaast voor een betere circulatie van de rook doorheen je toestel. Indien je tijdens jouw rooksessie evenwel beslist deze pan niet te vullen, is het toch aangeraden deze te laten zitten voor een betere regeling van de warmte in je rookoven. Na het doorlopen van de vorige stappen, mogen de ingrediënten het rooster op of kunnen ze aan de haken worden gehangen (Oskar). Volg steeds de aanwijzingen in je recept wat betreft de aanbevolen rooktijd. Eenmaal klaar met roken hoef je je bereiding niet te laten rusten in de koelkast zoals bij koud roken, je kan meteen genieten van je huisgemaakt smaakbommetje!


Ook de elektrische rookoven Otto is de perfecte bondgenoot om warm te roken! Hoe werkt het? Vul de onderste plateau van de Otto met in water geweekte rookchips, leg je (gepekelde) bereiding op het rooster en schuif deze samen met de vetopvanglade in je rookoven. Steek de stekker in het stopcontact en let’s smoke!

Extra rooktips

  • Rook met mate wanneer je gasten over de vloer hebt, want niet iedereen is vertrouwd met een heftige rooksmaak!
  • Gebruik genoeg smaakmakers. Het is niet omdat je je bereidingen gaat roken, dat je ze niet meer moet kruiden. In de Oskar rookoven zit een pan die je kunt vullen met wijn, bouillon of water met kruiden. Zo ontstaan er tijdens het roken dampen die je bereiding extra sappig houden en nog meer smaak geven.
  • Warm roken kan praktisch altijd en overal! Koud roken is echter een ander verhaal. We raden je af om dit te doen bij warm zomerweer. Het zal immers uiterst moeilijk worden om in deze weersomstandigheden onder de aanbevolen grens van 25 °C te blijven met je smoker.