Travers de porc 'Pannepot Reserva 2010'

Food

INGREDIENTS
Barbecook Siesta
Barbecook pinceau en silicone
Nombre de personnes : 4
Pour la marinade
3 travers de porc (ou 6 demi)
1 bouteille de Pannepot (ou une autre bière stout)
1 oignon rouge
125 ml de sauce soja
110 g de cassonade
60 ml d’huile de graines de sésame
3 gousses d’ail
Pour le laquage
6 cuillères à soupe de miel
60 ml de Pannepot (ou une autre bière stout)
2 cuillères à soupe de persil finement haché
poivre noir
Pour la salade de chou
1/4 de chou cabus
4 carottes
1 pomme
persil frais
1 oignon rouge
4 cuillères à soupe de mayonnaise
1 citron vert
2 cuillères à soupe de yaourt grec
sel
poivre
Pour les patates douces :
4 patates douces
1 cuillère à soupe de paprika
1 cuillère à soupe de thym
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
poivre
sel
4 cuillères à soupe de crème sure
ciboulette
2 cuillères à soupe de yaourt grec

S’il fallait élire une viande populaire pour le barbecue, les travers de porc seraient probablement les lauréats potentiels pour la médaille. Mais obtenir de bons travers de porc, c’est une autre paire de manches. Souvent, il faut bien avouer que nous mangeons des travers de porc trempés dans une marinade standard, mis sur le barbecue pendant 15 minutes, naturellement trop près du feu, ce qui fait que nous les servons à moitié cuits, mais presque brûlés. Alors que les travers de porc nécessitent une délicieuse marinade et ont surtout besoin de temps.

La méthode 3-2-1 est un grand classique dans la culture américaine du barbecue.  Trois heures de cuisson indirecte, deux heures de cuisson sous papier aluminium et une heure de grill, sans compter une nuit de repos préalable dans la marinade ou quelques heures de fumoir. Toutefois, c’est à force de temps que vous arrivez à détacher la viande de l’os sans effort, tellement elle est tendre.

Bon, six heures de cuisson au barbecue, je n’ai vraiment pas le temps pour ça en semaine. Mais pour une marinade, cela peut se faire. En rangeant l’espace réservé aux bières, je suis tombé sur quelques bouteilles de « Pannepot Reserva 2010 Old Fisherman’s ale aged on oak » de la brasserie Struise. Il s’agit d’une excellente bière, assez prestigieuse, et l’utiliser comme ingrédient est un véritable sacrilège, mais voilà, je l’ai quand même fait pour cette marinade. Mieux vaut une délicieuse marinade à base d’excellente bière, qu’une mauvaise marinade avec une bière bas de gamme. Donc, ma marinade était préparée à base de sauce soja, d’huile de sésame, de bière stout Pannepot et de miel.Les travers de porc ont mariné pendant quelques heures avant d’être cuits à feu doux pendant deux heures : une heure sous papier aluminium et une heure à l’air libre. Ensuite, j’ai augmenté la température afin que les travers bénéficient pendant une grosse demi-heure de la chaleur élevée. La finition peut également se faire sur le grill. Le résultat en valait la peine. Des travers de porc tendrement caramélisés, délicieux avec une salade de chou et des patates douces. Une expérience réussie que je referai certainement à l’avenir, et peut-être bien selon la méthode 3-2-1. À suivre.Préparation

  1. Pour les travers de porc : commencez par la marinade. Coupez les gousses d’ail et écrasez-les. Coupez finement l’oignon rouge. Mélangez le tout pour la marinade. Versez dans un sac en plastique (ou un bol) et ajoutez-y les travers de porc. Laissez mariner pendant au moins 3 heures. De préférence une nuit.
  2. Mélangez le tout pour le laquage. Réservez le persil pour la finition.
  3. Retirez les travers de porc de la marinade. Placez-les dans un plat de cuisson et recouvrez de papier aluminium. Placez sur le barbecue. J’utilise mon barbecue au gaz Barbecook Siesta. Trois des cinq brûleurs étaient sur feu moyen. La température de chauffe était comprise entre 120 et 140 °C. Placez les travers de porc sur les autres brûleurs. Si vous utilisez un barbecue au charbon, déplacez les braises sur le côté. Ainsi, vous cuisez indirectement. Fermez le barbecue et laissez cuire sous papier aluminium pendant une heure.
  4. Augmentez la température entre 140 et 150 °C et cuisez les travers de porc pendant une heure sans papier aluminium. Enduisez-les régulièrement de marinade.
  5. Placez les travers de porc sur le feu et laissez cuire pendant une demi-heure entre 170 et 180 °C. Éventuellement, placez-les sur le grill. Enduisez-les avec le laquage ou la marinade du plat.
  6. Servez et parsemez de persil.
  7. Pour la salade de chou : râpez le chou cabus, les carottes et la pomme. Coupez finement le persil et l’oignon. Mélangez le tout.
  8. Mélangez le tout pour le dressing. Mélangez le dressing avec les légumes. Conservez au frais.
  9. Pour les patates douces : lavez les patates. Coupez-les en gros morceaux (quartiers).
  10. Mélangez l’huile d’olive et le paprika, le poivre, le sel et le thym.
  11. Mélangez les patates douces avec l’huile d’olive aux herbes. Versez dans un plat de cuisson.
  12. Vous pouvez les cuire sur le barbecue, mais je préfère les rôtir dans le four préchauffé : une vingtaine de minutes à 180 °C.
  13. Mélangez la crème sure avec le yaourt et la ciboulette finement hachée. Servez en accompagnement des patates douces.

Remarque : le temps de cuisson des travers de porc est uniquement donné à titre indicatif. Faites vos propres expériences, mais gardez toujours ceci à l’esprit : « il faut prendre son temps ».

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